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Las patologías vasculares, la diabetes, los cánceres de mama y próstata y los accidentes cerebrovasculares guardan relación directa con las pautas de nutrición seguidas.

En apenas tres décadas se ha pasado de consumir 2,7 kilos de azúcar por persona y año a consumir 36 en ese mismo periodo de tiempo.

Un bocadillo de pan integral con humus -pasta hecha con garbanzos-, un paté de berenjena, la pasta filo, crujiente o helados basados en zumos naturales son ejemplos alternativos. La obesidad reduce la esperanza de vida de una persona en diez años y sus secuelas consumen el 7 por ciento del gasto sanitario, lo que equivale a 2.500 millones de euros anuales en España.

La dieta rica en grasas imperante en el entorno occidental afecta de manera directa a las cuatro patologías de mayor mortalidad. Las patologías vasculares, la diabetes, los cánceres de mama y próstata y los accidentes cerebrovasculares guardan relación directa con las pautas de nutrición seguidas. A este dato ha de añadirse otro no menos significativo: de los 57 millones de enfermos crónicos, 38 millones sufren enfermedades relacionadas con su patrón actual de alimentación.

Tal y como asegura la doctora Pilar Luna, coordinadora de la Unidad de Nutrición y Dietética del Hospital Universitario de La Ribera, “en este tipo de patologías la intervención médica pasa antes por el cirujano vascular que por el dietista; es decir, predomina la medicina intervencionista sobre la preventiva. Se trata de una constatación grave, habida cuenta que la obesidad reduce la esperanza de vida de una persona en diez años y sus secuelas consumen el 7 por ciento del gasto sanitario, lo que equivale a 2.500 millones de euros anuales”.

Estos datos contrastan, según aprecia Pilar Luna, con una “depreciación de la dieta mediterránea clásica”. Al hilo de esta reflexión, el VIII Congreso Nacional de Nutrición Comunitaria a instancias de la directora general de Ordenación, Evaluación e Investigación Sanitaria de la conselleria de Sanitat y presidenta del VIII congreso de la SENC, D.ª Pilar Viedma, ha celebrado un taller sobre nutrición y cocina en el aula de cocina del CDT, ubicado en la prolongación del Paseo de la Alameda, 37. El taller ha estado coordinado por Pilar Llopis, farmacéutica hospitalaria y ha contado con la presencia de Pilar Luna médico nutricionista y apasionada por la cocina y con dos restauradores, Steve Anderson, del restaurante Seu-Xerea y Bernd Knöller, del restaurante Riff.

Algunos ejemplos gráficos justifican la necesidad de este taller. Sin ir más lejos, en 1980 se consumía una media de 7 kilos de legumbres por persona y año; hoy ese consumo no llega a un kilo. De igual modo, en ese mismo periodo de tiempo el consumo de pan ha descendido de tres barras por persona y día a menos de media. El consumo de patatas ha bajado de 278 kilos anuales a 74; el de carne ha subido de 47 kilos por persona y año a 103 kilos, al igual que el de queso, se sube de 9 kilos a 22. En este cuadro comparativo sobresale “por su relación con la diabetes del adulto”, el consumo de azúcar por persona y año: en 1980 rondaba los 2,7 kilos y en 2007 fue de 36 kilos.

“En los últimos años”, aseguran los coordinadores del taller, “las azucareras buscan mercados en el sur, lo que conlleva un aumento de la obesidad y la diabetes”.

Entienden los responsables del taller que “los horarios laborales de hoy en día imposibilitan la recuperación de la dieta mediterránea clásica” y ofrecen “preparaciones alternativas”. Así, un bocadillo de fiambre puede sustituirse por “un bocadillo de pan integral con humus -pasta hecha con garbanzos-lo que ayuda a equilibrar los menús de los escolares recuperando este alimento de forma placentera, se puede realizar un paté de berenjena o utilizar la pasta filo, crujiente. Como postres se pueden hacer, por ejemplo, helados basados en zumos naturales”. Muchas de las 25 recetas que se elaborarán tiene como destinatarios a los escolares, con la finalidad de introducir nuevas formas de preparación que ayuden a equilibrar sus almuerzos y dietas, colaborando con la Guia de menús escolares, elaborarda por la Consellería de Sanitat.

Los coordinadores del taller aseguran que “en el mundo occidental se come mucho por los ojos, lo que obliga a buscar fórmulas de presentación atractivas para incorporar a las dietas alimentos equilibrados” y nuevas formas de cocción y preparación compatibles con la salud y el modo de vida actual. La cocina es un aliado excelente para ayudar a comer de forma saludable, sin perder por ello el placer de una buena mesa.

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