Las grasas fantasma

”Grasas o aceites de origen vegetal. Así etiquetan sus productos muchos fabricantes… ¿Esto es sinónimo de más sano? ¿O son las llamadas grasas “fantasmas”?

A estas alturas ya todos sabemos lo malo que es para la salud el consumo de grasas de origen animal. Hace años se puso de moda el consumo de aceites de origen vegetal proclamándose a los cuatro vientos sus beneficios, especialmente para el colesterol. Sin embargo, los procesos industriales por los que pasan las grasas vegetales para aumentar su duración las transforman. Ahora sabemos que su ventaja sobre los aceites de origen animal es más que dudosa.

Y es que la grasa vegetal, que por sí sola es absolutamente inofensiva, se convierte en una bomba de relojería tras pasar por los procesos de tratamiento industriales. Con el fin de prolongar la vida de estas grasas, potenciar su sabor y controlar su forma y su textura, las industrias de alimentación someten a las grasas vegetales a un proceso llamado hidrogenación, que básicamente consiste en añadir hidrogeno a las grasas; transformando así un aceite líquido, que de forma natural tiene un mayor contenido en grasas insaturadas, en una forma sólida, más saturada. Cuanto mayor es la hidrogenación, más se satura la grasa.

Como consecuencia, los ácidos grasos poliinsaturados de estos aceites vegetales cambian su estructura natural, llamada cis, por una artificial de tipo trans. Además, algunas grasas saturadas se convierten en insaturadas por la hidrogenación.

Todo esto no tendría mayor trascendencia si no fuera por los resultados de las investigaciones llevadas a cabo sobre el efecto de estas grasas trans. El principal de ellos, o al menos el más conocido, es su influencia sobre el colesterol. Las grasas trans hacen descender el colesterol “bueno” (HDL) y elevan el “malo” (LDL). Todo ello sin que el consumidor final se entere, confiado en la seguridad que le brinda la etiqueta de 100% vegetal.

Según el National Institute of Health, más de 12,5 millones de estadounidenses padecen enfermedades coronarias y más de 500.000 mueren cada año por este motivo, lo que las convierte en una de las principales causas de fallecimiento en los EE.UU.

Esto ha llevado al Gobierno de EE.UU. a exigir a los fabricantes de alimentos que incluyan la cantidad de grasa trans de sus productos en las etiquetas en 2006. Organizaciones de consumidores como el Center for Science in the Public Interest (CSPI) han solicitado al Gobierno que prohíba el uso de aceite parcialmente hidrogenado y han puesto en marcha una campaña denominada TransFreeAmerica (www.transfreeamerica.org).

 Y también la Junta de Salud de Nueva York ha aprobado de forma unánime prohibir, desde el próximo año, a restaurantes y otros establecimientos el uso de aceites o productos que contengan grasas hidrogenadas (‘trans‘).

La medida aprobada convierte a la ciudad de los rascacielos en la primera de Estados Unidos que decide eliminar el uso de ese tipo de grasas manipuladas de forma artificial en sus restaurantes.

Mientras una legislación de ese tipo llega a España, la única solución es disminuir voluntariamente el consumo de este tipo de grasas. Lo que no debería resultarnos difícil, ya que principalmente se encuentra en alimentos elaborados que no son de primera necesidad. Así, son firmes candidatos a contener grasa trans todos aquellos alimentos elaborados con aceites vegetales, desde la margarina –no así la mantequilla– hasta las tostadas, pasando por las galletas, bollería industrial, helados, cereales de desayuno no biológicos….

La hidrogenación industrial de las grasas vegetales es el proceso más habitual por el que sus ácidos grasos se convierten en grasa trans. Sin embargo, no hace falta ser una gran industria para transformar el aceite vegetal de esta forma. También algunos tratamientos domésticos, como la fritura, pueden acabar transformando los ácidos grasos en trans. Una fritura mal realizada acaba por oxidar y descomponer el aceite, modificando su estructura. Por eso se recomienda el uso de aceite de oliva virgen, no superar nunca los 180º C y no reutilizar el aceite nunca más de tres o cuatro veces.

Las grasas trans se encuentran principalmente en los alimentados elaborados industrialmente con aceites vegetales, y una dosis diaria de 5 gramos se considera ya peligrosa. He aquí una lista de 10 alimentos con alto contenido de este tipo de grasa:

• Patatas fritas (150 g): 7 gr. de grasas trans.
• Pastel de manzana industrial (1 unidad): 6 gr. de grasas trans.
• Bollo industrial (1 unidad): 5-6 gr. de grasas trans.
• Hamburguesa (200 gr.): 3 gr. de grasas trans.
• Quesito (1 unidad): 2,2-5,2 gr. de grasas trans.
• Magdalena (1 unidad): 1-2,1 gr. de grasas trans.
• Galletas (2 unidades): 1,3 gr. de grasas trans.
• Margarina (1 cucharada): 0,9 gr. de grasas trans
• Panecillo comercial (1 unidad): 0,85 gr. de grasas trans

Lo último

Según un estudio las consecuencias de las grasas trans son peores de lo que se creía. Seis años de investigación con 51 monos han bastado a los científicos del centro médico de la Universidad Wake Forest para afirmarlo. Los investigadores alimentaron a un grupo de 51 monos con la misma cantidad diaria de calorías, pero a unos les dieron una dieta donde predominaban las grasas trans y a otros una alimentación a base de grasas monoinsaturadas (como el aceite de oliva). A los seis años comprobaron que el peso de los animales que habían comido más grasas trans había aumentado un 7,2%, frente al 1,8% de los otros monos.

Todos estos kilos de más se acumularon en la zona del abdomen, así los monos del grupo ‘trans’ tenían un 35% más de grasa en su abdomen que el resto.

Uno de los objetivos de la investigación era evaluar el papel que juegan las grasas trans en la aterosclerosis y los datos demuestran que son “un factor de riesgo importante” para desarrollarla. Este estudio confirma las sospechas de que las grasas trans, incluso cuando se toman en una dieta controlada, conducen a obesidad abdominal y aumentan el riesgo de padecer diabetes y enfermedades del corazón.

La legislación europea no obliga, por el momento, a incluir el porcentaje de ácidos grasos trans (AGT) en el etiquetado de los productos que contienen grasa aunque algunos países, como Dinamarca, limitan el contenido en AGT en un 2%.

La Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (AESA) ha recomendado un consumo bajo en productos con elevado contenido en AGT.

Las leyes van por detrás de los resultados de las investigaciones y éstas detrás de un fantasma que, a veces, se nos presenta de la forma más apetitosa y saludable.