¡Cuidado con el marisco!

El marisco siempre se debe comprar fresco y consumir cocido

Prevenir ante todo. Este es el mensaje principal de la campaña del ministerio de Salud para el consumo seguro de mariscos, ante el aumento de los casos de intoxicación por vibrión parahemolítico.

La medida principal es la de consumir siempre mariscos cocidos.

El marisco

El marisco es un increíble manjar, fruto de mar, que no sólo es delicioso sino también se trata de un alimento rico en proteínas, vitaminas y minerales. Es nutritivo y bajo en calorías y contiene del orden del 20% de las proteínas de alta calidad de las carnes rojas. Almacena vitamina A y B y es rico en minerales, sobre todo hierro, fósforo, potasio, zinc y yodo y además posee grasas poli-insaturadas por lo que es un alimento muy aconsejable en las dietas bajas en colesterol.

Los mejores meses para el marisco

Como diría “Pazos” en Airbag, los mejores meses para el marisco son los que contienen la letra “erre”, es decir enero, febrero, marzo, abril, septiembre, octubre, noviembre y diciembre.

La mayoría de las especies tienen su ciclo reproductor entre los meses de mayo y agosto y durante este periodo el marisco pierde peso, las hembras desovan, su carne se vuelve blanda y pierde sabor y textura, como si se “quedase vacío”.

No obstante, no todas las especies tienen el mismo ciclo reproductivo y, por lo tanto, siempre habrá buen marisco en cualquier mes del año. Así por ejemplo, la langosta no pierde calidad durante la época de reproducción y se puede comer con la máxima confianza durante todo el año.

Contaminantes del marisco

En la actualidad se han presentado brotes de gastroenteritis por vibrio parahaemolyticus asociado al consumo de mariscos en los períodos de verano (diciembre-abril). El vibrio parahaemolyticus es una bacteria entérica, cuyo hábitat natural son las costas marinas pues requiere sal para su desarrollo. En la época de calor se encuentra en las aguas litorales, mientras que en la época fría se encuentra en los sedimentos marinos. El microorganismo se localiza ya en estos alimentos en el momento de su captura. Una vez capturado, este vibrio se multiplica activamente y de manera rápida.

La transmisión se produce por la ingestión de mariscos crudos o mal cocidos, especialmente de ostras. También se puede transmitir por contaminación cruzada, es decir, por la manipulación incorrecta de mariscos crudos junto a otros alimentos. Los síntomas que producen son diarrea, malestares estomacales, vómito, fiebre y escalofríos.

De esta forma los brotes de “Vibrión parahemolítico” y de marea roja que han surgido en el último tiempo, preocupan a los pescadores artesanales que en algunos casos no pueden llegar a comercializar sus productos.

El peligro del anisakis en los mariscos

Los crustáceos (langostino, langosta, gamba, quisquilla, camarón, nécora, centollo, bogavante) y cefalópodos (calamar, pulpo) deben consumirse cocidos o cocinados al calor. Si por el contrario, se consumen crudos o poco hechos, deberán congelarse previamente durante al menos 24 horas para evitar la posible transmisión de anisakis. Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos pueden consumirse en crudo porque debido a su forma de alimentación (filtradores) no contienen este nematodo y, por lo tanto, no pueden provocar la enfermedad.