El gluten se puede definir de una forma breve como una proteína que se encuentra presente en una serie de cereales de consumo tan habitual como son el trigo, la cebada, el centeno, la avena y otros. Su presencia es la que facilita la elasticidad que adquiere la masa de la harina y permite, junto con el proceso de fermentación posterior, que el pan tenga su volumen característico.

Como proteína en sí, se puede decir que resulta beneficiosa y nutritiva para el organismo cuando la persona que lo ingiere no tiene ninguna reacción adversa frente a ella. El problema se produce cuando existe esa reacción y surgen complicaciones que pueden llegar hasta a una intolerancia que afecta al sistema inmunitario, como ocurre en el caso de la enfermedad celíaca, o quedarse en algunas muestras de alergia o sensibilidad.

La enfermedad celíaca se caracteriza por la intolerancia crónica y permanente del organismo al gluten. Parece demostrado que existe algún tipo de predisposición genética a sufrir esta enfermedad y se identifica con una lesión existente en la mucosa propia del intestino delgado que perjudica a las vellosidades intestinales encargadas de la absorción de los nutrientes de los alimentos que ingerimos.

Se calcula que esta enfermedad celíaca afecta a un 1% de la población y el mayor problema es que la inmensa mayoría de las personas que la padecen no están diagnosticadas y siguen afrontando las molestias propias de la ingesta de gluten sin conocer propiamente su dolencia. Los síntomas propios de esta enfermedad se relacionan con episodios de diarrea crónica, estreñimientos, hinchazón en el abdomen, vómitos, estados de anemia y debilidad de carácter generalizado y diversas erupciones en la piel, entre otros efectos muy variables según la persona.

Es obvio que quienes padecen esta enfermedad deben de eliminar esta proteína de su dieta de una manera radical, porque cuando toman gluten o algún producto que contenga derivados del mismo se produce una reacción de su sistema inmunológico como respuesta a lo que el organismo cree que es un ataque y daña el propio intestino.

Afortunadamente, la situación ha mejorado mucho, hasta el punto de que existen cada vez más productos sin gluten en el mercado, a precios asequibles. De este modo, las personas que sufren de esta dolencia pueden llevar una vida normal sustituyendo aquellos productos que les dañan por otros iguales o más nutritivos incluso. También ha mejorado mucho la identificación de los productos que contienen trazas de gluten, de modo que estas personas pueden tener una información correcta que les ayude a evitarlos.

La industria de la alimentación ha evolucionado mucho al respecto, ofreciendo alternativas carentes de gluten en ciertos alimentos de uso tan común el pan, la bollería o las pastas. Así, existen disponibles muchos cereales que no contienen gluten y proporcionan ricas harinas, como sucede con el arroz, un sustituto ideal que nos aporta las mismas propiedades nutricionales, o el maíz. También existen otras harinas como la de amaranto, quinoa, soja, garbanzos, almendra, patata o castañas que pueden tomarse sin problemas.

En una dieta equilibrada, una persona afectada por la enfermedad celíaca puede comer también cualquier tipo de alimento vegetal, salvo los cereales ya mencionados, así como bebidas vegetales sin gluten del tipo de bebidas de almendras o avellanas, o leches de arroz, chufa o soja.

Tampoco los huevos y las carnes frescas o congeladas deberían de suponer ningún problema para estas personas en lo referente al gluten, ya se trate de carnes naturales picadas o troceadas, beicon, jamón dulce o serrano, cecinas, etc. Igualmente, pueden incluir sin problemas pescados frescos, mariscos o conservas naturales o en aceite.

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